พืชที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนไขวัวแท้ในการทำเบอร์เกอร์วีแกน
ในยุคที่ผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น เบอร์เกอร์วีแกนจึงกลายเป็นทางเลือกยอดนิยมที่ไม่เพียงแต่เหมาะกับผู้ที่งดกินเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังตอบโจทย์ผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อวัวด้วย ปัจจัยสำคัญในการผลิตเบอร์เกอร์วีแกนคือการเลือกใช้พืชที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อวัวแท้ ซึ่ง “เห็ดหลินจือ” และ “ถั่วเหลือง” รวมถึง “โปรตีนจากพืชชนิดพิเศษอย่างเห็ดไมตาเกะและโปรตีนจากพืชชนิดใหม่ที่เรียกว่า ‘พืชเปปไทด์’ ” กำลังเป็นที่นิยมและได้รับการวิจัยมากที่สุดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ดังกล่าว ในบทความนี้จะพูดถึงพืชชนิดไหนที่สามารถนำมาทำเบอร์เกอร์วีแกนให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนเนื้อวัวแท้ทุกประการ พร้อมความสำคัญและความเป็นไปได้ในแง่ของอุตสาหกรรมอาหาร
โปรตีนจากพืชและความเหมือนเนื้อวัว
โปรตีนจากพืช (Plant-based Proteins) คือแหล่งโปรตีนที่สกัดหรือใช้จากพืชหลากหลายชนิดซึ่งมีคุณสมบัติในการเลียนแบบเนื้อสัตว์ทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ดร.จอห์น สจ๊วต นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียได้ให้ความเห็นว่า “โปรตีนจากพืชที่ได้รับการปรับปรุงเช่นโปรตีนจากถั่วเหลืองและเห็ดไมตาเกะ สามารถเลียนแบบโครงสร้างและรสชาติของเนื้อวัวได้อย่างน่าประทับใจ” โดยในงานวิจัยปี 2023 พบว่าโปรตีนจากพืชในกลุ่มเห็ดและถั่วเหลืองมีความสามารถในการจับโมเลกุลน้ำและไขมันได้อย่างดี ทำให้เมื่อผ่านการปรุงจะได้สัมผัสที่เนียนและใกล้เคียงกับเนื้อจริง
พืชที่นิยมใช้เป็นส่วนผสมของเบอร์เกอร์วีแกน ได้แก่
- ถั่วเหลือง (Soy protein)
- เห็ดไมตาเกะ (Maitake mushroom)
- โปรตีนจากถั่วพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ เช่น ถั่วเขียว และถั่วลันเตา
- เห็ดหลินจือ (Reishi mushroom)
นอกจากนี้ยังมีการใช้เทคโนโลยีการบีบอัดและการปรับโครงสร้างโปรตีนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนเนื้อวัวแท้มากขึ้น เช่น การใช้เครื่องอัดโปรตีน (extrusion) เพื่อสร้างเส้นใยเนื้อที่เลียนแบบใยกล้ามเนื้อ
ถั่วเหลืองในเบอร์เกอร์วีแกน
ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนหลักในเบอร์เกอร์วีแกนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากมีโปรตีนครบถ้วนและรสชาติที่เป็นกลาง สามารถนำไปปรุงแต่งให้เหมือนเนื้อวัวได้ดี การศึกษาของสถาบันวิจัยอาหารแห่งยุโรป (European Food Research Institute) ระบุว่า ถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบสกัดและบีบอัดเชิงกล มีความสามารถในการสร้างโครงสร้างแบบใยเนื้อ ซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความเหนียวและนุ่มคล้ายเนื้อวัวแท้
เห็ดไมตาเกะและเห็ดหลินจือ
เห็ดไมตาเกะและเห็ดหลินจือนอกจากจะมีรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นอูมามิ (umami) สูง เห็ดทั้งสองชนิดนี้ยังมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและมีเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ การศึกษาจากมหาวิทยาลัยโตเกียวพบว่าเห็ดไมตาเกะเมื่อนำมาแปรรูปและผสมกับโปรตีนถั่วเหลือง สามารถปรับเป็นเบอร์เกอร์ที่มีรสสัมผัสและความชุ่มชื้นใกล้เคียงกับเนื้อวัวแท้ได้มากถึง 85%
เทคโนโลยีโปรตีนจากพืช
นอกจากวัตถุดิบจากพืชแล้ว เทคโนโลยีการผลิตยังมีบทบาทสำคัญที่จะทำให้เบอร์เกอร์วีแกนเหมือนเนื้อวัวแท้มากขึ้น เช่น การใช้เครื่องอัดโปรตีน (High Moisture Extrusion) ซึ่งสร้างโครงสร้างเส้นใยที่เลียนแบบกล้ามเนื้อเนื้อวัว และการเพิ่มสารปรุงรสกลิ่นเนื้อที่ซับซ้อนโดยใช้ธรรมชาติ เช่น ฮีม (heme) จากพืชหรือเห็ด เพื่อให้ได้รสชาติอูมามิที่เหมือนเนื้อจริงยิ่งขึ้น
ความสำคัญของพืชที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนไขวัวแท้
ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์อาหารในด้านโปรตีนจากพืชมีผลกระทบในวงกว้างต่อการลดการใช้ทรัพยากรธรรมชาติและลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในภาคอุตสาหกรรมอาหาร จากรายงานขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่า การผลิตเนื้อวัวใช้พื้นที่และน้ำมากกว่าพืชมากกว่า 10 เท่า การเปลี่ยนมาใช้พืชที่เลียนแบบเนื้อวัวแท้จึงมีผลโดยตรงต่อการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ยังช่วยตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ต้องการลดโรคเบาหวาน ความดันโลหิต และโรคหัวใจที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์มากเกินไป
ด้วยเหตุนี้ พืชที่นำมาทำเบอร์เกอร์วีแกนที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนไขวัวแท้จึงได้รับความสนใจจากทั้งตลาดผู้บริโภคและนักวิจัย เพื่อพัฒนาอาหารที่ดีต่อสุขภาพและโลกใบนี้ไปพร้อมกัน
บทสรุปและข้อเสนอแนะ
พืชที่นิยมนำมาทำเบอร์เกอร์วีแกนที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนไขวัวแท้ที่สุด ได้แก่ โปรตีนจากถั่วเหลือง เห็ดไมตาเกะ และเห็ดหลินจือ ซึ่งเมื่อนำมาใช้ร่วมกับเทคโนโลยีการแปรรูปโปรตีนขั้นสูงจะให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับเนื้อวัวแท้อย่างมาก การวิจัยและพัฒนาต่อเนื่องในด้านนี้จะส่งผลให้เบอร์เกอร์วีแกนไม่เพียงแต่เป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพ แต่ยังเป็นการช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสร้างความยั่งยืนในระบบอาหารโลกได้อย่างแท้จริง
สำหรับผู้ที่สนใจ สามารถติดตามงานวิจัยและเทคโนโลยีใหม่ ๆ เกี่ยวกับโปรตีนจากพืช รวมถึงทดลองทำเบอร์เกอร์วีแกนด้วยตัวเองเพื่อค้นพบรสชาติที่ถูกใจและเหมาะสมกับสุขภาพได้อย่างต่อเนื่อง
